Matambre

El primer corte de una canal de ganado suele ser el matambre. Puedes saber exactamente qué es, de qué parte del cuerpo proviene la carne y cómo prepararla aquí:

1. La carne

Matambre se compone de la palabra “matar” (matar) y “hambre” (hambre) y significa algo así como “matar el hambre” . Esta parte de la carne servía para saciar el primer hambre. El matambre es un trozo muy fino de carne de vacuno que se toma entre la piel y las costillas. Este es un músculo rosado que termina pareciéndose a una especie de arrachera. Algunas personas se refieren a este corte de carne como "agitador de moscas" porque es el músculo que utiliza la carne para ahuyentar moscas e insectos.
La carne es una auténtica capa de grasa por un lado y carne con algunos trozos de grasa por el otro.

2. La parte del animal.

El matambre se corta del costado de la carne , entre la piel y las costillas. Este corte es un corte deshuesado desde la parte delantera y trasera de la carne desde la paleta hasta la ingle.

El único componente es el músculo de la dermis, un músculo no esquelético muy plano que se encuentra debajo de la dermis (capa de piel, justo debajo de la capa más externa de la piel [epidermis]).

El nombre científico de este músculo es trunci cutáneo. Es un músculo delgado y rosado que también se conoce como "músculo del azúcar" u "oreja de elefante" porque se usa para contraerse y temblar para sacudirse los insectos que aterrizan en la piel de la vaca.

3. El corte

En Argentina lo primero que se debe hacer es cortar el matambre del costado de la carne. Probablemente de aquí proviene el nombre. Puedes cortar primero el matambre y ponerlo al fuego. Para este corte necesitas un cuchillo grande y afilado. Esto separa la carne verticalmente del lado que cuelga de la carne. En el proceso, los restos de piel suelen permanecer firmemente adheridos a la superficie exterior de la mitad de la canal. Estos deben ser detenidos más tarde.

Como el resultado es un trozo de carne muy fino, es ideal para enrollarlo y rellenarlo con varios rellenos.

4. Recetas y sugerencias para servir

En Argentina, el matambre rara vez se sirve como filete, ya que el método típico de servirlo es en forma de rollo o con diferentes aderezos. Las dos variantes más habituales son las conocidas como "matambre à la pizza" y "matambre arrollado".

En el Matambre à la pizza, primero se asa el matambre con la carne hacia abajo. Después de darle la vuelta, se cubre todo el Matambre como si fuera una pizza, al gusto, por supuesto. Al igual que ocurre con la pizza, existen muchas opciones e ingredientes. Sólo se debe incluir salsa de tomate y queso.

También es muy común el matambre arrollado. Se trata de un rollito gigante con diferentes rellenos. Aquí los ingredientes varían de una región a otra, pero suelen ser zanahorias enteras, huevos duros y mucha pimienta negra. Estos recortes luego se enrollan en la hoja de matambre y se cosen o sujetan con alfileres para evitar que el matambre enrollado se desenrolle. Luego, en algunas regiones, el panecillo se cocina en leche o, a veces, en agua o incluso se cuece en el horno. La opción más común, sin embargo, es freírlos a la parrilla o plancha al estilo asado. Una vez asado el rollo de carne, déjelo enfriar y luego córtelo en rodajas. Luego se sirven en panecillos franceses tostados con mayonesa y salsa chimichurri argentina como condimento.

En Uruguay y en muy pocas partes de Argentina, el matambre se marina en leche, se hornea en el horno y se cubre con la marinada, con huevos ligeramente batidos y queso al final del tiempo de cocción. Eso significa "Matambre a la leche".