La Molleja

La disciplina suprema de la parrillada son las mollejas, llamadas “Molleja” en Argentina. Aquí podrás saber en qué debes prestar atención a la hora de prepararla y por qué este trozo de carne se debe asar en particular:

¿Qué es una molleja (mollejas de ternera)?

La molleja es el timo del ganado vacuno. Cada animal tiene dos glándulas del timo, una en el corazón y otra en la garganta. Algunas personas afirman que la glándula del corazón es más sabrosa debido a su mayor contenido de grasa.

Es un trozo de carne muy tierno y jugoso muy popular en la cocina sudamericana y que suele prepararse con diversas especias. También se la conoce como “carne de molleja” o “molleja argentina”.

¿De dónde viene la molleja/molleja?

La palabra "Achura" tiene su origen en los pueblos originarios de América Latina y significa "lo que queda" en lengua quechua. Los nativos no comieron las entrañas de los animales, sino que las desecharon. Los animales eran sacrificados principalmente por su piel, mientras que como máximo se comían la lengua y el matambre. Por este motivo, a la carne se le dio el nombre de "Achura", ya que servía para saciar el hambre de los pequeños.

Hoy en día, en Argentina, achuras se refiere a una selección específica de despojos que se asan a la parrilla. Estos son esencialmente: Chinchulines, Tripa Gorda (el intestino grueso), Molleja, Riñones, por nombrar algunos.

¿Cómo se asa la molleja/mollejas?

En Argentina, la molleja de res se prepara mejor a la parrilla. Puedes asarlo a fuego directo o indirecto según te guste. Es importante no sobrecalentar la carne ya que es muy tierna y se puede quemar fácilmente. Si asa a la parrilla a fuego directo, hágalo en una sartén o canasta para parrilla para proteger la carne. Si lo asas indirectamente, puedes ponerlo a la parrilla. Lo mejor es marinarlo previamente con aceite de oliva y especias para que quede aún más aromático.

Un error típico de principiante es asar la molleja sólo brevemente. Sin embargo, conviene cocinarlo a la parrilla a fuego muy lento durante al menos 1,5 a 2 horas para que quede crujiente y tome su color dorado.

¿Qué es un incendio de Corona?

El fuego corona es un método especial de asado muy popular en Argentina. Las brasas están dispuestas en forma de círculo y no se colocan en el centro, directamente debajo de los alimentos a asar. A continuación se asan carnes y verduras a este fuego indirecto. Este método de asado es muy popular ya que aporta un sabor único. La carne se cocina lentamente y siempre tiene la consistencia deseada: crujiente y jugosa.

Receta de molleja:

Ingredientes:

• 1kg Mollejas
• 2 limones
• Sal

Especias recomendadas para la marinada:

• 2 cebollas, finamente picadas
• 4 dientes de ajo, picados
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 1/4 taza de jugo de limón
• 2 cucharaditas de pimentón en polvo
• 1 cucharadita de comino

Si quieres marinar las Molleja previamente, deberás ponerlas 24 horas antes de empezar a asar.

Direcciones:

1. Haz un fuego Corona y coloca las Mollejas lavadas en la parrilla para crear calor indirecto.
2. Dejamos cocer a fuego medio durante una hora (30 minutos por lado)
3. Agrega un poco de sal
4. Coloca el limón en la parrilla por 10 minutos.
5. En cuanto las Mollejas estén doradas, retíralas de la parrilla y exprime el limón tibio por encima.

Esta receta es un plato tradicional argentino y se puede ajustar al gusto. La molleja se puede asar en trozos o entera. Tampoco es raro verterles vino blanco o champán.

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