Matambre

Der erste Cut an einem Schlachtkörper eines Rindes ist meist das Matambre. Was das genau ist, von welchem Teil des Körpers das Fleisch stammt und wie man es zubereiten kann, erfahrt ihr hier:

1. Das Fleisch

Matambre setzt sich zusammen aus dem Wort „matar“ (töten) und „hambre“ (hunger) und bedeutet so viel wie „den Hunger zu töten“. Dieser Teil des Rindes diente also dazu den ersten Hunger zu stillen. Das Matambre ist ein sehr dünnes Stück Rindfleisch, dass man zwischen der Haut und den Rippen entnimmt. Dabei handelt es sich um einen rosafarbenen Muskel, der am Ende wie eine Art Flankensteak aussieht. Manche Leute bezeichnen dieses Fleischstück auch als „Fliegenschüttler“, da es sich um den Muskel handelt, mit dem das Rind die Fliegen und Insekten verscheucht.
Das Fleisch ist auf der einen Seite eine richtige Fettschicht und auf der anderen Seite Fleisch mit einigen Fettstücken.

 

2. Der Teil des Tieres

Das Matambre wird aus der Seite des Rindes geschnitten, zwischen Haut und Rippen. Es handelt sich bei diesem Schnitt um einen knochenlosen Cut aus dem vorderen und hinteren Teil des Rindes, da es von der Schulter bis zur Leistengegend geht.

Der einzige Bestandteil ist der Hautmuskel, ein sehr flacher, nicht skelettartiger Muskel, der unter der Dermis (Hautschicht, gleich unterhalb der äußersten Hautschicht [Epidermis]) liegt.

Der wissenschaftliche Name dieses Muskels ist Trunci cutaneum. Es handelt sich um einen dünnen, rosafarbenen Muskel, der auch als "Zuckermuskel" oder "Elefantenohr" bekannt ist, weil er dazu dient, durch sein zucken und zittern, Insekten, die auf der Haut des Rindes landen, abzuschütteln.

 

3. Der Cut

In Argentinien wird das Matambre als allererstes von der Rinderhälfte geschnitten. Wahrscheinlich stammt daher auch der Name. Man kann das Matambre gleich als erstes herunterschneiden und aufs Feuer legen. Für diesen Cut benötigt man ein scharfes großes Messer. Damit scheidet man das Fleisch vertikal von der hängenden Rinderhälfte weg. Dabei bleiben meist Hautreste fest an der Außenfläche des halben Schlachtkörpers haften. Diese müssen später pariert werden.

Dadurch dass man dann am Ende ein sehr dünnes Fleischstück hat eignet sich dieses Ideal zum Aufrollen und Befüllen mit verschiedenen Füllungen.

 

4. Rezepte und Serviervorschläge

In Argentinien wird das Matambre eher selten als Steak serviert, da die typische Serviermethode in Rollenform oder mit verschiedenen Belägen ist. Die zwei gängigsten Varianten sind das „matambre à la pizza“ und "matambre arrollado" (gefülltes, aufgerolltes Matambre) bekannt.

Beim Matambre à la pizza wird das Matambre zunächst mit der Fleischseite nach unten gegrillt. Nach dem Wenden wird das ganze Matambre wie eine Pizza belegt – natürlich al gusto. Da gibt es – wie auch bei der Pizza – viele Möglichkeiten und Zutaten. Nur Tomatensauce und Käse sollten auf jeden Fall dabei sein.

Sehr verbreitet ist auch das „matambre arrollado“. Das ist eine Riesenroulade mit verschiedenen Füllungen. Hier variieren die Zutaten von Region zu Region, jedoch sind es meist ganze Karotten, hartgekochte Eier und viel schwarzer Pfeffer. Diese Zutaten werden dann in das Matambre-Blatt eingerollt und zusammengenäht oder -gesteckt, um zu verhindern, dass sich das zusammengerollte Matambre ausrollt. Dann wird die Rolle in manchen Regionen noch in Milch oder manchmal auch in Wasser gekocht oder sogar im Ofen gegart. Die gängigste Variante ist es jedoch sie auf einem Grill oder einer Plancha im Asado-Style anzubraten. Nachdem die Fleischrolle fertig gegrillt wurde, lässt man sie abkühlen und schneidet sie anschließend in Scheiben. Diese werden dann in getoasteten Franzbrötchen mit Mayonnaise und argentinischer Chimichurri Soße als Würze serviert.

In Uruguay und in sehr wenigen Teilen Argentiniens wird Matambre in Milch mariniert, flach im Ofen gebacken und mit der Marinade bedeckt, wobei am Ende der Garzeit leicht geschlagene Eier und Käse hinzugefügt werden. Das heißt dann "Matambre a la leche" (Matambre in Milch).